Om te beginnen mijn verontschuldiging voor het feit dat deze rubriek, voor de derde keer in één maand, gewijd zal zijn aan een restaurant dat in de klasse zeer goed, maar duur valt.

Ik begrijp maar al te wel dat de meeste lezers, zeker in deze tijd van economische rampspoed, slechts bij hoge uitzondering bereid en in staat zullen zijn per persoon meer dan honderd gulden neer te tellen voor een maaltijd - hoe exquis die dan ook moge zijn. Een samenloop van omstandigheden beperkte onze keuze de vorige week echter zodanig dat wij ons voornemen, eens een bezoek te brengen aan De Graaf van het Hoogveen te Noordwijk op kortere termijn moesten uitvoeren dan aanvankelijk in de bedoeling had gelegen. Een kwestie van aangename noodzaak.

gastronomisch experiment

De Graaf van het Hoogveen aan de Quarles van Uffordstraat in Noordwijk-aan-Zee, vlak bij de vuurtoren en op een half uurtje rijden van Amsterdam, is het troetelkind van het restaurateursechtpaar  Joop en Ine Droogh. Het is een klein (acht tafeltjes) restaurant dat zich richt op een beperkte kring van kieskeurige gourmets die niet schrikken van een gastronomisch experiment, en evenmin van een gepeperde rekening.

bewondering

De onvermoeibare Ine Droogh-Goossens, de bezielende kracht achter het bedrijf, heeft iets van een zendelinge. De mirakels die in de keuken worden bekokstoofd worden door haar begeleid met verhandelingen waarin de bijbehorende gastronomische geloofsartikelen worden uiteengezet. Dit is niet denigrerend bedoeld: de bevlogenheid van mevrouw Droogh-Goossens dwingt bewondering af. Zij heeft een duidelijke en weldoordachte visie op het culinaire bedrijf en getuigt daarvan met een aandoenlijk engagement. Hier volgen enkele indrukken van ons vorige week afgelegde bezoek.

Interieur

Bij ons eerste bezoek, zo'n anderhalf jaar geleden, werden wij getroffen door de onbenulligheid van de aankleding. Sindsdien heeft het echtpaar een bekende binnenhuis-architect in de arm genomen die de eetzaal heeft omgetoverd tot een eigentijdse symfonie in wit en cérise. Het interieur is door deze geslaagde ingreep in overeenstemming gebracht met het niveau van de keuken. Mooi servies van Villeroy & Boch. Ingeblikte muziek die m.i. overbodig maar niet bijzonder storend is.

Bediening

Zeer persoonlijk. De Graaf van het Hoogveen werkt met een minimale staf. De heer en mevrouw Droogh-Goossens doen vrijwel alles zelf. Het is een compliment waard dat zij toch de indruk wekken, voor elke gast alle tijd te hebben.

Prijzen

Gezien de opzet van de zaak (geen lunch, weinig tafeltjes, verwerking van dure producten) logisch, maar daarom niet minder hoog. Reken op honderd gulden de man als het absolute minimum en op een gemiddelde van f 140,-- à f 150,--. Wel zeer goede keus in relatief goedkope wijnen. Zie daarvoor desbetreffende paragraaf. 

De keuken

Van zeer hoge kwaliteit - en beslist een van de meest bijzondere van Nederland. De jonge chef, Paul van der Meij (eerder werkzaam bij gerenommeerde instellingen als De Bokkedoorns, Neercanne en Rozenrust) is een inventief keukenmeester die de leer van de permanente culinaire revolutie in de praktijk brengt.

Zijn stijl - en hierin wordt hij door Ine Droogh krachtig gestimuleerd - is gedurfd en origineel, soms zelfs provocerend. 

hollandse keuken nieuwe stijl

Het grootste waagstuk van de Noordwijkers is de introductie van de Hollandse keuken nieuwe stijl. Zo'n dertig procent van de op de kaart vermelde gerechten is op de een of andere manier geënt op de vaderlandse pot, en een van de twee menu's (à f 90,--) bestaat uit zeven van zulke gerechten. Dit patriottische menu, zo kan ik uit eigen ervaring mededelen, is een geslaagd experiment.

speklapjes en griesmeelpudding

Een wonderlijke gewaarwording om de onmiskenbare smaak van bloedworst-met-appeltjes, van hutspot, van speklapjes en van griesmeel-pudding te herkennen in gerechten die even onmiskenbaar het stempel van de haute cuisine dragen. In sommige gevallen (b.v. het warme puddinkje van duinkonijn met lamsorenhoningsaus en lamsoren) gaat het meer om een Hollands accent in een voor het overige typisch Franse creatie, maar in andere (zoals de saucijsjes met zwezerikgehakt in een wortelpureetje) is werkelijk sprake van een variatie op een oer-hollands thema. Wie vooroordelen koestert tegen artikelen als bloedworst en speklapjes kan zich hier voor eens en voor altijd van deze waan laten genezen.

franse menu

Mijn tafelgenote had voor het vijf gangen tellende Franse menu gekozen. Hoogste lof voor de jacobsmosselen en voor de zalm in koude komkommersaus, een kritische kanttekening bij de hazenrug met vanillesaus en dito stokjes. Het vlees was van perfecte kwaliteit en onberispelijk bereid, maar de combinatie met vanille (althans met zo véél vanille) was te excentriek om geheel geslaagd te mogen heten.

beste wijnkaart van nederland

Indertijd bekroond met de onderscheiding "Beste Wijnkaart van Nederland". Uitvoerige en nuttige toelichtingen. Een grote keuze in Bordeaux, Bourgogne en Rhône, maar vooral ook in de minder bekende wijnen van elders. Ine Droogh-Goossens heeft met bewonderenswaardige trefzekerheid een assortiment samengesteld dat juist ook aantrekkelijk is voor de gast die, wat dit onderdeel betreft, de rekening binnen de perken wil houden. Wij hebben ons vorige week strikt beperkt tot wijnen die voor f 30,- de fles op de kaart staan (wij dronken ze per glas voor f 5,--) en zijn van de ene verbazing in de andere gevallen.

standaardwerk hubrecht duijker

Zo maakten we, op advies van mevrouw Droogh-Goossens, kennis met twee miraculeus goede Vins de l'Orléanais van Roger Montigny )een rode en een witte), met een Gamay de Touraine van Henri Marionnet die met een top-Beaujolais kan wedijveren, met verbluffende diep-fruitige Minervois van Domaine Meyzonnier en met een Corbières van Domaine de Montjoie die mag worden gezien als het bewijs bij de stelling die Hubrecht Duijker in zijn onlangs verschenen, onvolprezen standaardwerk De Grote wijnen van de Rhône en het Franse Zuiden poneerde: "De Languedoc....nog altijd besmet met het beeld van simpele slobberwijn, biedt tegenwoordig een aantal werkelijk uitstekende wijnen die in hun prijscategorie kunnen wedijveren met welke Bordeaux dan ook".

Gasten wordt vriendelijk verzocht, in de eetzaal geen geparfumeerde pijptabak te roken.